L’impasto per la pizza è un preparato lievitato che sta alla base di tantissime preparazione dalla classica pizza in teglia fatta in casa, alla pizza con cornicione che viene detta napoletana fino alla sottilissima pizza romana adatto anche alla preparazione di calzoni fritti o al forno, pizzette e molto altro.Con questa ricetta si possono preparare anche delle zeppole fritte. La ricetta base prevede l’utilizzo di ingredienti sani e genuini tipici della cucina tradizionale italiana, farina, lievito, olio, sale e acqua; il segreto per fare un impasto per la pizza strepitoso sta proprio nelle dosi di questi ingredienti, la quantità e la qualità fanno la differenza. L’impasto ideale è quello che si stende bene con le mani senza ritirarsi, profumato e morbido con un’alta percentuale di acqua e poco lievito, così che una volta cotto risulti digeribile e leggero. Per realizzare l’impasto della pizza è possibile utilizzare la planetaria oppure un’impastatrice ma anche a mano il risultato è strepitoso. Oltre agli ingredienti della ricetta base ci sono diverse varianti che permettono di personalizzare al meglio l’impasto per assecondare i propri gusti e le proprie necessità. Ecco tutti i segreti per realizzare un impasto per la pizza perfetto.
Ingredienti per 600 grammi di pasta per la pizza:
- 300 gr di farina 0
- 200 gr di farina manitoba
- 3 gr di lievito di birra fresco (se utilizzate quello secco bisogna utilizzarne 3 gr)
- 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
- 10 gr di sale
- mezzo cucchiaino di zucchero
Procedimento
Setacciare e mescolare le farine, prelevando 400 gr con cui fare il lievitino, lasciando 100 gr da parte. Unire la metà del lievito, disciolto in poca acqua se è fresco altrimenti se è quello disidratato aggiungendolo solo alla farina. Aggiungere lo zucchero e iniziare a mescolare versando a poco a poco l’intera quantità di acqua. L’impasto deve risultare molto molle e appiccicoso. Per una buona lievitazione è consigliato coprire la ciotola con il lievitino con della pellicola e lasciarla in forno spento. D’estate la lievitazione sarà molto più veloce rispetto che in inverno. L’impasto dopo circa 6 al massimo 8 ore dovrà essersi triplicato. L’aspetto sarà molliccio e la superficie dell’impasto fermentato piena di bolle.
L’incordatura dell’impasto
Per terminare la preparazione dell’impasto si deve procedere all’incordatura, questa, può essere fatta a mano oppure utilizzando l’impastatrice o una semplice planetaria.
Per realizzare l’incordatura a mano basta lavorare su un piano la farina restante aggiungendo il lievito, disidratato o fresco con poca acqua, e subito dopo il lievitino. Lavorare bene entrambi i composti fino a quando non inizino a prendere la corda, sbattendoli energicamente sul tavolo. L’impasto cioè appare ben fermo e non si attacca più sul piano di lavoro. Terminare aggiungendo il sale e l’olio, ci vorranno all’incirca 10 minuti prima per terminare il procedimento.
Con l’impastatrice sarà ovviamente più semplice, la frusta da montare è il gancio a forma di K. Versare all’interno del boccale il lievitino, la farina restante ed il lievito. Effettuare qualche giro a velocità media, l’impasto inizierà già a prendere la corda, girare con le mani e lavorare ancora. Infine, aggiungere sale e olio e girare ancora.
La lavorazione dell’impasto
L’ultima fase prima di utilizzare l’impasto prevede che quest’ultimo venga lavorato sul piano con la farina che richiede. Appoggiare sul piano di lavoro l’impasto ottenuto dopo l’incordatura, e allargarlo leggermente con le mani, aggiungere una spolverata di farina 0 e piegare entrambi i lati a portafoglio. Lavorare ed allargare spolverando ancora con la farina e piegando i lati, riporre il panetto all’interno di una ciotolina ed effettuare con un coltello il classico taglio a croce. La lavorazione deve essere effettuata sempre con due mani evitando di tirare troppo l”impasto che altrimenti si potrebbe stracciare e risultare più difficile da digerire. Lasciare lievitare ancora per un’ora il panetto così ottenuto: quando l’impasto è morbido, compatto e lievitato è pronto per realizzare ogni tipo di pizza.
Come conservare l’impasto
L’impasto per la pizza può essere conservato in frigo fino ad un massimo di tre giorni, avendo cura di tirarlo fuori almeno 2 ore prima di utilizzarlo dal frigo per riuscire a stenderlo meglio. Altrimenti, può essere congelato in piccoli panetti in base alle proprie esigenze e scongelato in frigo il giorno prima dell’utilizzo.
Consigli
Utilizzare la farina 0 permette di inglobare una grande quantità di acqua all’interno dell’impasto così da averlo morbido e profumato, per questo motivo è meglio non sostituire la varietà 0 con quella 00, troppo debole per questa ricetta. Il mix di farina 0 più la manitoba, ricca di proteine consenti di avere la giusta forza per un impasto elastico che non si ritira. Chi non vuole utilizzare questa combinazione di farine può sostituirle con una farina professionale per pizza.
Il lievito disidratato è quello che assicura un risultato migliore. Spesso accade infatti che a causa del cambio di temperatura che avviene magari durante il trasporto anche dal supermercato a casa, deteriori il lievito pregiudicando la buona riuscita della ricetta.
L’acqua da utilizzare deve sempre essere a temperatura ambiente, va bene anche quella del rubinetto se è potabile oppure un’acqua naturale. Molte persone scaldano l’acqua pensando di favorire la lievitazione in realtà non è così perché non appena il lievito entra in contatto con l’acqua a temperatura superiore a 30 gradi non lievita più. Questo è il motivo per cui anche se si segue alla lettera una ricetta il risultato non è eccellente.
L’aggiunta di qualche goccia di olio extra vergine d’oliva e dello zucchero consente di ottenere un impasto finale più soffice e morbido. Preparandolo in precedenza sarà possibile utilizzare meno lievito e ottenere una pizza leggera e facilmente digeribile.
Se si utilizzano quantità maggiori di farina per ottenere più pizze è meglio dividerli in panetti da 250 gr così che possano lievitare meglio e nella metà del tempo effettuando sempre il classico taglio a croce.
Con queste dosi è possibile realizzare 2 pizze rotonde e sottili oppure una focaccia grande o una pizza alta. La cottura ideale è quella all’interno del forno a legna ma utilizzando il forno elettrico della cucina è possibile ottenere un risultato comunque eccellente.
Stendere l’impasto sarà semplicissimo e non occorre utilizzare il mattarello, basta allargare la pasta con i polpastrelli e spostarla sulla teglia. La stesura è fondamentale per la realizzazione della pizza col cornicione perché consente di spostare l’aria in questa zona che sarà così più gonfia e morbida. L’impasto sarà abbastanza elastico da evitare di rompersi. Aggiungere il sugo oppure condire la pizza a proprio piacimento con gli ingredienti più amati e fare cuocere a 200 gradi per 20 minuti. La cottura della pizza non è mai uniforme per questo si dovrebbe girare, trascorso metà del tempo, in modo che entrambe le parti risultino omogenee e croccanti allo stesso modo.
